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  • 黄记煌如何靠一道焖菜年入20亿

     黄记煌。它也是04年起步,在短短10年不到的时间里,通过其独特的菜品体系和加盟体系,完成了200多家直营店和200多家加盟店的布局,整个体系的年收入达20多亿,成为这个细分品类的绝对王者。它怎么做到的?请看黄记煌创始人黄耕的讲述:

        我是厨师出身,高中毕业之后就开始做厨师。起初,我在国企里做鲁菜和药膳,89年从国企出来,去南方的个体企业做过,但终究觉得没有太大出路。91年的时候,我做了一个小型的炒菜馆,从四张桌子开始做起,之后逐渐开始涉足火锅,慢慢有了一些积累。

        在这个过程中,我开始对中国餐饮业有了一些基本的认识与了解,发现了传统餐饮模式的很多弊病。

        首先,培养厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前,我已经开了好几家别的类型的餐饮店。我发现,当店里厨师水平好的时候,生意就好;有的店厨师手艺不好,生意就不好。这让我十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难,更要命的是,当你把一个厨师培养出来的时候,极容易流失。培养一个厨师需要投入大量的人力、物力,还有情感,每当流失的时候你就会非常痛苦。传统中餐最大制约因素是人(厨师)的因素。

        (点评:这和之前报道过的新辣道,以及最近流行的黄太吉这几家标准化程度很高的餐饮企业几乎如出一辙,他们的核心都在于去厨师化。)

        第二,我在经营一家有着15年历史的老店时,发现油烟对(附近)居民影响非常大,居民投诉率很高,(开玩笑说)PM2.5(污染)中,很大一部分就来自于餐饮。

        第三,在做火锅店的过程中,我发现很多传统火锅,为了保证味道的正宗,会把老油回收之后再利用。

        第四,一般的中餐存在油性过大等问题。

        认识到这些问题之后,我在想,我父亲是一位营养学家,对药膳很有研究,能否把药膳和饭馆结合起来?

        (点评:结合自身的优势,这是很多创业能成功地重要因素。i黑马之前报道的新辣道创始人李剑二次创业之所以选择做餐饮,也是因为之前做过餐饮,具备自身的一些优势和可利用的条件。)

        再加上当时的确想做一个能规模化的东西,而不只是简单地赚钱。开饭馆本身很苦,能不能做一个既能解决上面四个弊端,同时也能让我轻松点的生意?

        我从小在家吃一道祖传下来的御膳菜。我发现一个很有意思的问题——这道菜不管什么时候吃,味道基本上都是一致的。我琢磨,这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料精确到一定的数值就可以做到。

        另外,我还发现中国的传统烹饪工艺中,有一个重要的方式叫一般需要很长的时间。我研究的时间比较长,然后通过我自己的方法,让所有的食材基本十分钟左右可以熟。奥秘就是不加水焖制(i黑马注:所谓的食物的成熟过程就是食物的脱水的过程,如果加入水意味着食物成熟过程自然变长)而不加水除了让焖制时间变短,还有其他更重要的作用:

        但凡做过菜的人都会发现一个问题:不同的食材一起,极容易串味。根源在于,不同食材通过锅里的水气(也就是所谓的物理导体),味道容易混合到一起,味道就不好了。而现在不加水,利用菜自身包含的水分来实现高温熟就解决了这个问题。

        同时不加水,利用食物本身的食材的水分还有一个好处,那就是可以让菜品味道变得更好。因为你只有等食物成熟脱了水以后放入调料,这个调料才能迅速的渗透到原材料的内部,要不然就只是附在表面。食物脱了水,调料就能被原材料本身所吸收,它其实是食物的海绵效果,你要让一块海绵吃进其他的水分,一定要先把海绵弄干。

        但是这中间就会面临一个问题,如果食物本身的烹制不加水,会不会糊掉?我的答案是不会,核心就在于使用低温烹制法和可控的烹饪温度。

        其实食物本身成熟的过程是一个脱水的过程,(一般的烹制方法中)食物脱完水之后,温度还是很高,食物自然会糊。所以只有当烹饪温度和时间正好掌握在一个合理化的状态,就不会糊。只有实现标准化才能解决这个问题,我们在整个操作环节上分几个时间段,一开始我们是稍微火力大,随后逐渐随着时间减少火力,然后再把时间控制好就没问题,整个烹制过程基本上控制在10-12分钟。另外由于我们利用的是原材料本身的水分,所以它的温度应该是低温的。一般炒菜的油温度沸点都很高,温度都在300度以上,而我们的温度基本控制在在100度到120度。为了实现这一点,我专门去找厂家订制符合我们的要求和标准的电磁炉。我们最终定下120度为合适烹饪的温度,也是经过多次实践的数据。

        当然这道黄记煌三汁焖锅,还有一点非常关键。那就是我们的独特的调料,核心方法在于调味的比例。中国菜的特色是五味调和百菜香,利用调味品不同投放量,掌握投放的技巧,是厨师最高的境界。调和好了味道才好。我们调料也是经过繁复的过程,当时我为了调制出一个独特的味道,把所有味道反复的组合,才得出一个最好的一个点,而正是这种调配比让我形成一种独特的方法。我们这个汁液中的成分其实在所有市面都能见到,只是调味的比例不一样而已。

        (点评:在舌尖的中国之中,其中有一集就叫做五味的调和,这是中国烹饪学中的精髓)

        于是,我研究出了黄记煌三汁焖锅。它没油烟,不用煎炒(油性低),根本不需要厨师,极其容易复制。

        我将这道菜研究出来后,开始在我的店里试卖,看顾客的反应。顾客都觉得不错,我决定单独靠这道菜来开一家店。老实说,初期,我的合作伙伴们认为,一道菜就想开一家店,有点天方夜谈。但我凭着近20年餐饮从业经验,认为这个事情值得做。我把玉泉路的一家火锅店改造成了第一家黄记煌。这是我的一次试水,规模只有300平米左右。按照老北京的风格进行了装修。

     

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